炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特

色及营养素的保存。

　　这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐

具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤

中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉

组 织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓

度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

　　因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至８０

－９０度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。